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El director de La Casona del Judío ha centrado su ponencia en la influencia que tienen el mar y las hierbas del litoral sobre su cocina que “habla mucho de Cantabria y de todo lo que tenemos alrededor”.
El chef Sergio Bastard ha abierto la programación cultural de los Cursos de Verano de la Universidad de Cantabria (UC) con una charla sobre gastronomía. La ponencia, titulada ‘gastronomía marinera’, ha tenido lugar en el Centro Cultural La Residencia de Castro Urdiales el martes, 22 de junio, y en ella han estado presentes el vicerrector de Cultura, Proyección Social y Relaciones Institucionales, Tomás Mantecón, la directora del Área de Cursos de Extensión Universitaria, Raquel Gómez, y el director de la sede universitaria, Gerardo Cueto.
Sergio Bastar, propietario y cocinero de La Casona del Judío, ha centrado su intervención en hablar sobre la influencia que el mar y las hierbas del litoral cantábrico tienen sobre su cocina, y se ha mostrado feliz por tener la oportunidad de compartir con la ciudadanía su proyecto: “Siempre es de agradecer poder ser partícipe de unos cursos que llevan tantos años y tan buen resultado han tenido”.
El chef asegura que las hierbas del litoral que se cuelan en su menú aportan un mundo de matices a sus creaciones y que son algo que le diferencia de los demás: “Las hierbas litorales aportan muchas características a los diferentes platos que hago, les dan mucha personalidad. La gente que entra al restaurante se da cuenta que está en un restaurante muy personal pero que habla mucho de Cantabria, de todo lo que tenemos a nuestro alrededor, a pocos kilómetros, y que en breve está plasmado en un plato. Yo creo que esa característica es algo especial que tenemos nosotros, y creo que ayuda mucho a que la gente venga y se vaya muy contenta y sorprendida”.
El chef, propietario y director de un restaurante galardonado con Dos Soles Respol confesó que ha descubierto muchos de los ingredientes de la tierra “trasteando”, hablando con gente, dando muchos paseos y preguntando. “Y a partir de ahí ver si alguna empresa cultivaba [esas plantas], probarlas y ver todas las posibilidades que tienen y cómo se pueden adaptar a mis platos. Sobre todo, porque al final les damos mucha personalidad de aquí, de Cantabria, el mar lo tenemos aquí al lado”, ha asegurado.
La hierba del rocío, cuyo nombre científico es mesembryanthemum crystallinum, es una de esas hierbas del litoral que Bastard ha sabido integrar en su cambiante menú con éxito. Una planta que, en sus propias palabras, resulta “muy crujiente y aporta mucha agua”. Su arroz de ortiguilla, su plato más longevo, la integra: “Hacemos nuestro arroz de ortiguilla con confitura de lima, le rompemos pimienta de Java y le añadimos hierba del rocío. Es muy diferente”.
Pero las hierbas litorales que tanto aprecia Bastard no solo se cuelan en sus entrantes, primeros y segundos. También se dejan ver como ingredientes en algunos de sus postres. “Ahora tenemos un postre que es un babáde Amaretto al cual le añadimos unas esferas de haba tonka, un poquito de naranja amarga y la hoja de la abundancia, una hierba del litoral que es ácida. Pero también tenemos el postre de regaliz que va con cerveza, olivas negras y vainilla; u otro muy atrevido que es un barquillo relleno de una crema ácida de guisantes”, ha destacado el chef de su carta.
MENÚS ‘SORPRESA’ Y EN EVOLUCIÓN
“Lo que tiene La Casona del Judío es que trabajamos solo con tres menús y los concertamos por adelantado. La sorpresa es que no sabes lo que vas a comer hasta que te sientas a la mesa. Una vez que te sientas, te damos la minuta y ves lo que vas a comer”, explica el cocinero. “Mi carta está en constantemente en evolución, lo que buscamos sobre todo es la sorpresa del cliente. La gente viene varias veces, repite y está gustando mucho la propuesta que hacemos”.
“Yo siempre digo que depende el tiempo que uno tenga, el comensal se decante por más o menos platos. Yo, como mínimo, siempre recomiendo que pidan el menú intermedio, porque así van a ver bastantes cosas. El menú corto es para gente que tiene prisa, quiere comer rápido y no quiere comer mucho. Y si quieres ver muchas cosas, vete al menú largo”, comenta el chef.
Preguntado sobre cómo ha llevado la pandemia que tan directamente ha afectado al sector hostelero, Bastard es realista y optimista al mismo tiempo: “Cuando estás cierto tiempo sin poder trabajar evidentemente te afecta, pero hay que seguir y darle la vuelta a la situación. Ganas no nos falta. Seguiremos en nuestra lucha y yo creo que las cosas saldrán bien”.
MÁS CHARLAS EN CASTRO URDIALES
Sergio Bastard ha protagonizado la primera de las tres charlas que tendrán lugar en la sede de Castro Urdiales durante el verano de 2021. Las próximas ponencias serán ‘Emprendimiento femenino y turismo marinero: prácticas innovadoras en la costa gallega’, a cargo de la profesora de la Universidade da Coruña Iria Caamaño Franco; y ‘Espacio azul y sostenibilidad: redescubriendo el valor de la mar’, de los profesores de la Universidad de Cantabria Juan José González Trueba. Las dos se realizarán en el Centro Cultural La Resistencia a las 19:00 horas el martes 29 y el miércoles 30 de junio.
No solo es, Bastard ha dado además el pistoletazo de salida a las más de cuarenta actividades culturales gratuitas para la ciudadanía organizadas en el marco de la XXXVI edición de los Cursos de Verano de la UC. Este programa cultural cuenta con un total de 38 conferencias, 2 jornadas, 2 mesas redondas, 2 exposiciones, un concierto, un coloquio y un espectáculo de danza que se reparten casi por la totalidad de las sedes universitarias veraniegas de Cantabria.
